[스크랩] 요리초보를 위한 쿠킹 클래스기본 육수 만들기

요리초보를 위한 쿠킹 클래스기본 육수 만들기

 

 

밥상 차리기가 겁나는 요리초보 신부들을 위한 베이식 클래스.

육수만 있어도 맛있는 밥상, 한식 요리의 기본인 육수 만드는 법.

 

 

 

●●●쇠고기육수

진한 감칠맛이 있어 어떤 국물요리와도 잘 어울린다. 장국, 찌개, 전골은 물론 떡국에도 두루 사용할 수 있다. 많은 양의 국물을 낼 때는 양지나 사태를 이용하고 간단한 찌개나 국일 때는 등심을 잘게 썰어 볶다가 물을 부어 끓여도 된다.

육수를 낼 때는 고기를 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 써야 누린내가 나지 않는다. 또 끓는 물에 향 채소를 미리 우려낸 후 고기를 넣으면 누린내 제거가 훨씬 잘 되고 육수를 끓이고 난 고기는 표면을 잘 씻어 남은 기름기가 없도록 한다.

재료 양지(사태)600g, 굵은 파 1대, 양파 ½개, 마늘 5~6톨, 생강 1쪽, 물 15컵

❶ 고기는 덩어리로 준비해 1~2시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
❷ 물을 펄펄 끓이다가 굵은파, 양파, 마늘, 생강을 넣고 5분 정도 향을 우린다.
❸ 고기를 넣고 국물 맛이 우러날 정도로 푹 끓인다.
❹ 국물을 체에 거르고 고기 덩어리는 따뜻한 물에 씻어 겉 기름을 제거하고얇게 자르거나 찢어 사용한다.

 

 

 

●●●채소육수

시원하며 감칠맛이 있어 맑은 탕이나 전골에 어울려 된장찌개, 감자 맑은국, 국수전골, 김치말이국수를 만들 때 사용하면 좋다. 또 채소볶음이나 채소를 이용한 냉국, 채소를 넣은 일품요리를 할 때 넣어도 요리 맛을 돋우는 역할을 한다.

 

다시마 표면을 잘 닦고 미처 불릴 시간이 없었다면 사방으로 돌려가며 잔 가위 집을 넣고 끓여 낸다. 무는 껍질째 두툼하게 썰어야 단맛과 시원한 맛이 잘 우러난다.

재료 무 300g, 다시마 10×10cm 1장, 마른 표고버섯 2~3개, 물 7컵

❶ 다시마의 표면을 닦아내고 찬 물에 담가 3~4시간 정도 불린다.

❷ 무는 잘 씻어 껍질째 두툼하게 썬다.

❸ 냄비에 다시마 물을 붓고 다시마와 무, 표고버섯을 넣고 중약불로 끓인다.

❹ ③이 끓어오르면 다시마는 건져 내고 무는 익을 때까지 끓여 체에 거른다. 익은 무는 나박하게 썰어 국물에 다시 넣어도 좋다.

 

 

●●●멸치육수

칼칼하고 개운한 국물 맛을 낸다. 된장이나 고추장을 넣고 끓이는 찌개에 적당하다. 잔치국수, 메밀묵밥, 김치말이국수 등 별미요리에도 잘 어울린다. 국물용 멸치는 조금 넓적하고 크며 전체적으로 연한 푸른색을 띄는 것이 좋다.

 

멸치를 이용할 때 머리와 내장을 제거한 뒤 육수를 내야 국물 맛이 더욱 깔끔하며 비린내가 걱정이 된다면 멸치를 볶은 뒤 청주를 넣고 비린내를 날린 뒤 국물을 내도록 한다.

재료 국물용 멸치 10g(10~12마리 정도), 다시마 5×5cm 1장, 물 6컵

❶ 멸치의 내장과 머리를 떼어 낸다.

❷ 마른 냄비에 멸치만 넣고 달달 볶는다.

❸ 다시마 조각과 찬물을 부어 중약불로 끓인다.

❹ 거품을 걷어 내며 끓이고 끓어오르면 체에 거른다. 끓기 시작해서 10~15분 정도면 완성된다.

 

 

●●●조개육수

조개를 넣어 끓인 맑은 조개국물은 그 자체로도 훌륭한 요리지만 밑 국물로도 다양하게 쓰인다. 해산물을 넣어 끓이는 칼국수나 쌀국수 요리에도 좋고 여러 종류의 냉국수 국물로 사용해도 좋다. 조개육수를 낼 때 가장 중요한 것은 해감이다.

 

이 과정을 제대로 거치지 않으면 모래가 지근거리게 되므로 필히 할 것. 조개육수는 특유의 단맛이 좋으며 여기에 무나 다시마를 넣으면 시원한 맛이 추가된다.

재료 조개1봉지(200g), 생강 ¼쪽, 마른고추 1개, 물 5컵

❶ 조개는 소금물에 담가 해감 시킨다.

❷ 냄비에 조개와 생강, 건 고추를 넣고 끓인다.

❸ 조개가 입을 벌릴 때까지 끓인다.

❹ 조개가 입을 벌리면 체에 걸러 낸다.

Tip 육수기본기 4

1. 모든 채소는 큼직하게 썰거나 통으로 넣는다. 이렇게 해야 끓이는 동안 부스러지지 않아 국물 색과 맛이 깔끔하다.

2. 끓이면서 생기는 거품은 걷어낸다. 단백질이나 기타 부유물들이 만드는 거품이므로 꼭 걷어낸다.

3. 한 번 끓어오르면 불을 줄이고 뭉근하게 끓인다. 재료의 맛을 충분히 우려 낼 수가 있다.

4. 육류나 생선 육수는 절대 뚜껑을 덮지 않는다. 끓이는 동안 누린내나 비린내가 휘발되어 국물 맛이 깔끔해진다.

                                                                       

출처 : 100 년 전통옹기 옹기마을

글쓴이 : 쑥 내음(옹기동자) 원글보기

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