저희 가게에서 쓰고 있는건데요, 설탕대신 꿀을 넣어서 무친것입니다.
재료: 우둔살, 참깨, 아카시아꿀, 소금, 후추, 배다진것(갈아버리면 물이 너무 많이 나옵니다.), 마늘다진것(갈면 마늘향이 감쇄되어 알싸한 맛이 없어집니다.), 참기름, 메추리알, 배채썬것, 무순 이상
1. 우둔살을 결반대방향으로 약7센티미터 길이로 썬다.
2. 썰어놓은 우둔살을 마늘다진것, 배다진것 그리고 소금 후추로 간을 한다.
3. 설탕대신 준비해놓은 꿀을넣어서 단맛을 조절하고 참기름을 소량 넣는다.
4. 일반적으로 틀에 넣고 모양을 잡는데 가늘게 썰은 것인 만큼 인위적으로 모양을 잡으려 하면 양도
적어 보일 뿐만 아니라 주저앉아 버린다.
5. 손으로 우둔살의 결이 살아보이게 접시에 모양을 낸후 채썬배를 새 둥지모양이나 기타 원하는 모양으로 데코를한다.
6. 메추리알의 윗부분만 살짝 뜯고 그 위로 무순을 4-5가닥 올려준다.
(실제 업장에서 쓰고 있으며 반응이 아주 좋습니다. 참고로 저는 홀과 주방을 책임지는 오너쉐프이며 식품영양학을 전공하고 특급호텔 조리사로 근무하였습니다. 혹시 너무 허접하다고 생각하실까봐서요 ㅋㅋㅋ 걍 참고하세요~~~~화이팅!)
등업부탁드립니다.
출처 : 젊은조리사들의모임(FoodsKorea)
글쓴이 : 뉴트리커회장 원글보기
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