마요네즈 만드는법

 

 

기본 마요네즈
달걀은 노른자의 레시틴이 유화제로 쓰이기 때문에 마요네즈를 만드는 데 필수적으로 쓰이는 재료이므로 반드시 신선한 것을 사용한다. 부재료로 사용되는 머스터드소스는 느끼한 맛을 줄여준다. 식초와 레몬즙은 달걀노른자의 비린 맛을 없애주며 재료가 분리되는 것을 막아준다. 하지만 한 번에 너무 많은 양의 레몬즙과 식초를 넣으면 식용유와 내용물이 분리될 수 있으므로 주의한다.

재료
식용유 2컵, 달걀노른자 3개분, 레몬즙 4큰술, 식초 2큰술, 머스터드소스·소금 ½작은술씩

1 블렌더에 달걀, 머스터드소스, 소금을 넣고 재료가 잘 섞이도록 간다.

2 레몬즙과 식초는 한 데 섞는다.

3 레몬즙과 식초 섞은 것, 식용유를 번갈아 블렌더에 조금씩 넣어가며 크림색이 될 때까지 충분히 간다.

두부 마요네즈
기름을 사용하지 않은 채식용 마요네즈로 빵에 발라 먹거나 소스로 활용해도 된다. 두부는 수분이 많지 않은 부침용 두부가 좋으며 고소한 맛이 나는 것을 사용한다. 잣, 호두 등 견과류는 두부의 고소한 맛을 최대한 살려주며 양파, 홀스래디시, 머스터드소스, 식초는 두부 특유의 맛을 조화롭게 만든다. 견과류는 잘 갈리지 않기 때문에 견과류와 양파, 머스터드소스 등 두부를 제외한 부재료부터 먼저 간 다음 두부를 섞어야 재료들이 잘 섞인다.

재료
두부 250g, 잣 50g, 호두 4개, 양파 ¼개, 포도씨유 1큰술, 식초·홀스래디시 1작은술씩, 머스터드소스·소금 ½작은술씩, 흰 후춧가루 약간

1 두부는 사방 2cm 크기로 잘라 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 식힌다.

2 잣은 마른 천으로 닦고, 호두는 먹기 좋은 크기로 자른 다음 팬에 볶는다.

3 양파는 잘게 다진다.

4 블렌더에 손질한 잣, 호두, 양파, 포도씨유, 식초, 홀스래디시, 머스터드소스를 넣고 간다.

5 ④의 재료가 곱게 갈아지면 두부를 넣어 한 번 더 곱게 갈고 소금, 흰 후춧가루로 간한다.

두유 마요네즈
다른 마요네즈에 비해 묽기 때문에 드레싱으로 활용할 수 있고 기본 마요네즈 농도에 가깝게 하려면 두유와 두부를 1:1로 섞어 블렌딩하면 부드러우면서 담백한 마요네즈를 만들 수 있다. 시판 두유로 마요네즈를 만들 경우 냉장 유통되고 단맛이 가미되지 않은 두유를 사용한다. 반면 직접 콩을 불려 사용할 경우 백태를 하루 정도 불린 뒤 5~10분간 삶아 블렌더에 곱게 갈아 국물만 체에 걸려 활용하면 된다. 레몬즙과 식초는 두유나 콩의 비린 맛을 없애고 포도씨유는 고소하고 부드러운 맛을 낸다.

재료
두유 ½컵, 포도씨유 4큰술, 레몬즙 1큰술, 식초·달걀노른자 ½큰술씩, 설탕 1작은술, 소금 약간

1 블렌더에 두유와 포도씨유, 레몬즙, 식초, 달걀노른자, 설탕, 소금을 넣고 고루 섞이도록 충분히 간다.

2 시판 마요네즈보다 묽기 때문에 냉장고에 4시간 이상 두었다가 걸쭉해지면 사용한다.